一、冰藏保鮮

冰藏保鮮是廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮。它是以冰為介質(zhì)，將魚(yú)貝類(lèi)的溫度降低至接近冰的融點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏。用冰降溫，冷卻容量大，對(duì)人體無(wú)毒害，價(jià)格便宜，便于攜帶，且融化的水可洗去魚(yú)體表面的污物，使魚(yú)體表面濕潤(rùn)、有光澤，避免了使用其他方法常會(huì)發(fā)生的干燥現(xiàn)象。

用來(lái)冷卻魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品的冰有淡水冰和海水冰兩種，淡水冰又有透明冰和不透明冰之分。透明冰軋碎后，接觸空氣面小，不透明冰則反之。海水冰的特點(diǎn)是沒(méi)有固定的融點(diǎn)，在貯藏過(guò)程中會(huì)很快地析出鹽水而變成淡水冰，用來(lái)貯藏蝦時(shí)降溫快，可防止變質(zhì)。但不準(zhǔn)使用被污染的海水及港灣內(nèi)的海水制冰。

天然冰是一種自然資源，在人工制冷不發(fā)達(dá)的年代里，人們建造天然冰庫(kù)來(lái)貯存采集天然冰。20世紀(jì)70年代末期，中國(guó)制冷業(yè)獲得了比較大的進(jìn)展，沿海建立起了占全國(guó)冷凍能力90％的制冰冷庫(kù)用于漁船的出海作業(yè)。

人造冰又叫機(jī)冰，根據(jù)制造的方式、形狀等又可分為塊冰、板冰、管冰、片冰和雪冰等。中國(guó)目前的制冰廠，大多采用桶式制冰裝置，生產(chǎn)不透明的塊冰。用塊冰來(lái)冷卻魚(yú)貝類(lèi)前，必須先將它軋成碎冰，碎冰裝到漁船上以后，很容易凝結(jié)成塊，使用時(shí)還需重新敲碎，操作麻煩，并且碎冰棱角銳利，易損傷魚(yú)體，與魚(yú)體接觸不良。因此漁業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家都趨向于用片冰、管冰、板冰、粒冰等。

冰藏保鮮的魚(yú)類(lèi)應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操作，即3C（Chilling，Clean，Care）原則。具體做法是：先在容器的底部撒上碎冰，稱(chēng)為墊冰；在容器壁上壘起冰，稱(chēng)為堆冰；把小型魚(yú)整條放入，緊密地排列在冰層上，魚(yú)背向下或向上，并略?xún)A斜；在魚(yú)層上均勻地撒上一層冰，稱(chēng)為添冰；然后一層魚(yú)一層冰，在最上部撒一層較厚的碎冰，稱(chēng)為蓋冰。容器的底部要開(kāi)孔，讓融水流出。金槍魚(yú)之類(lèi)的大型魚(yú)類(lèi)冰藏時(shí)，要除去鰓和內(nèi)臟，并在該處裝碎冰，稱(chēng)為抱冰。冰粒要細(xì)小，冰量要充足，一層冰一層魚(yú)、薄冰薄魚(yú)。因?yàn)轸~(yú)體是靠與冰接觸，冰融解吸熱而得到冷卻的，如果加冰裝箱時(shí)魚(yú)層很厚，就會(huì)大大延長(zhǎng)魚(yú)體冷卻所需的時(shí)間。從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，當(dāng)冰只加在魚(yú)箱最上部的魚(yú)體上面時(shí)，7.5cm厚的魚(yú)層從10℃冷卻到1℃所需的時(shí)間是2.5cm厚魚(yú)層的9倍，冷卻時(shí)間相差很大。

冰藏保鮮的用冰量通常包括兩個(gè)方面：一是魚(yú)體冷卻到接近0℃所需的耗冷量；二是冰藏過(guò)程中維持低溫所需的耗冷量。冰藏過(guò)程中維持魚(yú)體低溫所需的用冰量，取決于外界氣溫的高低、車(chē)船有無(wú)降溫設(shè)備、裝載容器的隔熱程度、貯藏運(yùn)輸時(shí)間的長(zhǎng)短等各種因素。

冰藏保鮮是世界上歷史最長(zhǎng)的傳統(tǒng)保鮮方法，因冰藏魚(yú)最接近于鮮活水產(chǎn)品的生物特性，故至今仍是世界范圍廣泛采用的一種保鮮方法。保鮮期因魚(yú)種而異，通常3～5d，一般不超過(guò)1w。

二、冷海水保鮮

冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為-1～0℃的冷卻海水中，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。冷海水因獲得冷源的不同，可分為冰制冷海水（CSW）和機(jī)制冷海水（RSW）兩種。

漁船上的冷海水保鮮裝置通常由制冷機(jī)組、海水冷卻器、魚(yú)艙、海水循環(huán)管路、水泵等組成。冷海水魚(yú)艙要求隔熱、水密封以及耐腐蝕、不沾污、易清洗等。為了防止外界熱量的傳入，魚(yú)艙的四周、上下均需隔熱。

漁船用冷海水保鮮裝置采用制冷機(jī)和碎冰相結(jié)合的供冷方式較為適宜。因?yàn)楸休^大的融解潛熱，借助它可快速冷卻剛?cè)肱摰臐O獲物；而在魚(yú)艙的保冷階段，每天用較小量的冷量即可補(bǔ)償外界傳入魚(yú)艙的熱量，因而可選用小型制冷機(jī)組，減小了漁船動(dòng)力和安裝面積。

具體的操作方法是將漁獲物裝入隔熱艙內(nèi)，同時(shí)加冰和鹽。加冰是為了降低溫度到0℃左右，所用量與冰藏保鮮時(shí)一樣。同時(shí)還要加冰重3％的食鹽以使冰點(diǎn)下降。待滿艙時(shí)，注入海水，這時(shí)還要啟動(dòng)制冷裝置進(jìn)一步降溫和保溫，最終使溫度保持在-1～0℃。生產(chǎn)時(shí)，漁獲物與海水的比例為7：3。

這種方法特別適合于品種單一、漁獲量高度集中的圍網(wǎng)捕獲的中上層魚(yú)類(lèi)，這些魚(yú)大多數(shù)是紅色肉魚(yú)，活動(dòng)能力強(qiáng)，入艙后劇烈掙扎，很難做到一層冰一層魚(yú)，加之中上層洄游性魚(yú)類(lèi)血液多，組織酶活性強(qiáng)，胃容物充滿易腐敗的餌料，如果不立即將其冷卻降溫，會(huì)造成鮮度迅速下降。

冷海水保鮮的最大優(yōu)點(diǎn)是冷卻速率快，操作簡(jiǎn)單迅速，如再配以吸魚(yú)泵操作，則可大大降低裝卸勞動(dòng)強(qiáng)度，漁獲物新鮮度好。冷卻海水保鮮的保鮮期因魚(yú)種而異，一般為10～14d，比冰藏保鮮約延長(zhǎng)5d。冷海水保鮮的缺點(diǎn)是魚(yú)體在冷海水中浸泡，因滲鹽吸水使魚(yú)體膨脹，魚(yú)肉略帶咸味，表面稍有變色，以及由于船身的搖晃會(huì)使魚(yú)體損傷或脫鱗；血水多時(shí)海水產(chǎn)生泡沫造成污染，魚(yú)體鮮度下降速率比同溫度的冰藏魚(yú)快；加上冷海水保鮮裝置需要一定的設(shè)備，船艙的制作要求高等原因，在一定程度上影響了冷海水保鮮技術(shù)的推廣和應(yīng)用。

為了克服上述缺點(diǎn)，在國(guó)外一般有兩種方法：一種是把魚(yú)體溫度冷卻至0℃左右，取出后改為撒冰保藏；另一種是在冷海水中冷卻保藏，但保藏時(shí)間為3～5d，或者更短。

美國(guó)研究了在冷海水中通入CO2來(lái)保藏漁獲物，已取得一定的成效。當(dāng)冷海水中通入CO2后，海水的pH降低到4.2，可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)漁獲物的保鮮期。據(jù)報(bào)道，用通入CO2的冷海水保藏蝦類(lèi)，6d無(wú)黑變，保持了原有的色澤和風(fēng)味。

三、冰溫保鮮

冰溫保鮮是將魚(yú)貝類(lèi)放置在0℃以下至凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度帶進(jìn)行保藏的方法?，F(xiàn)代冰溫技術(shù)的發(fā)展始于20世紀(jì)70年代初期，日本的山根博士發(fā)現(xiàn)0℃以下、冰點(diǎn)以上這一溫度區(qū)域貯藏的梨，能完全保持原有的狀態(tài)、色澤和味道。山根博士通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，冰溫貯藏松葉蟹150d全部存活，且貯藏效果優(yōu)于冷藏和冷凍。

在冰溫帶內(nèi)貯藏水產(chǎn)品，使其處于活體狀態(tài)（即未死亡的休眠狀態(tài)），降低其新陳代謝速率，可以長(zhǎng)時(shí)間保存其原有的色、香、味和口感。同時(shí)冰溫貯藏可有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制食品內(nèi)部的脂質(zhì)氧化、非酶褐變等化學(xué)反應(yīng)。冰溫貯藏與冷藏相比，冰溫的貯藏性是冷藏的1.4倍。長(zhǎng)期貯藏則與凍藏保持同等水平。

由于冰溫保鮮的食品其水分是不凍結(jié)的，因此能利用的溫度區(qū)間很小，且溫度管理的要求極其嚴(yán)格，因而使其應(yīng)用受到限制。為了擴(kuò)大魚(yú)貝類(lèi)冰溫保鮮的區(qū)域，可采用降低凍結(jié)點(diǎn)的方法。降低食品的凍結(jié)點(diǎn)通?？刹捎妹撍蛱砑涌膳c水結(jié)合的鹽類(lèi)、糖、蛋白質(zhì)、酒精等物質(zhì)，來(lái)減少可凍結(jié)的自由水。曾有人測(cè)定過(guò)腌制的大麻哈魚(yú)子的凍結(jié)點(diǎn)為-26℃，這是因?yàn)榧欲}脫水，并因含有較多脂肪而引起凍結(jié)點(diǎn)下降的緣故。表6-12所示是幾種主要凍結(jié)點(diǎn)下降劑的共晶點(diǎn)及濃度。以遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)為例，添加5％食鹽后，凍結(jié)點(diǎn)下降，-3℃可保持冰溫保鮮。在5℃、-3℃（冰溫）、-20℃（凍結(jié)）3個(gè)溫度下貯藏的結(jié)果如圖6-2所示。冰溫（-3℃）貯藏比5℃貯藏保鮮時(shí)間明顯延長(zhǎng)，貯藏期接近60d的遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)鮮度仍保持良好。但是人為的降低凍結(jié)點(diǎn)的操作，往往使魚(yú)貝類(lèi)不再是生鮮品而成為加工品，所以?xún)鼋Y(jié)點(diǎn)下降法是一種面向加工品的保鮮方法。

表6-12 主要凍結(jié)點(diǎn)下降劑的共晶點(diǎn)及濃度

圖6-2 添加5％食鹽的遠(yuǎn)東沙丁魚(yú)在不同溫度貯藏時(shí)TVBN值的變化

冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的使用，可降低食品的冰點(diǎn)，從而拓寬冰溫區(qū)域，便于冰溫的控制。一般魚(yú)肉的冰點(diǎn)在-2～-0.6℃之間。在其中添加適量的食鹽、蔗糖、多聚磷酸鹽等冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，可使冰點(diǎn)適當(dāng)降低。

沈月新等曾在雙鹿BC-145D單門(mén)冰箱的玻璃盤(pán)中做過(guò)鳊魚(yú)的冰溫保鮮試驗(yàn)。鳊魚(yú)的凍結(jié)點(diǎn)為-0.7～-0.6℃，玻璃盤(pán)中空氣溫度為-0.35℃，可達(dá)到冰溫貯藏，鳊魚(yú)保持一級(jí)鮮度期限為3～4d，二級(jí)鮮度期限為6～8d。同樣的原料魚(yú)，放在雙鹿BC-145雙門(mén)冰箱中，冷藏室溫度為3.4℃，鳊魚(yú)保持一級(jí)鮮度期限為2d，二級(jí)鮮度期限為4～5d。因此冰溫貯藏使鳊魚(yú)的保鮮期明顯延長(zhǎng)。

冰溫作為水產(chǎn)品保鮮的最適溫度帶，在國(guó)外已得到較普遍的應(yīng)用，中國(guó)對(duì)于冰溫技術(shù)的研究剛剛起步。因此，學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)外成功的經(jīng)驗(yàn)和研究成果，盡快研究冰溫保鮮技術(shù)工藝，研制開(kāi)發(fā)相應(yīng)的設(shè)備并積極推廣應(yīng)用，對(duì)中國(guó)水產(chǎn)鮮品品質(zhì)的提高，具有十分重要的意義。

四、微凍保鮮

微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降至略低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫度下（3℃左右）進(jìn)行保藏的一種保鮮方法。微凍（Partial Freezing）又名超冷卻（Super Chilling）或輕度冷凍（Light Freezing）。

長(zhǎng)期以來(lái)，人們普遍認(rèn)為食品包括水產(chǎn)品在進(jìn)行凍結(jié)時(shí)應(yīng)快速通過(guò)-5～-1℃這個(gè)最大冰晶生成帶，否則會(huì)因緩慢凍結(jié)而影響水產(chǎn)品的質(zhì)量，所以將微凍作為保鮮方法的研究與應(yīng)用受到了限制。由微凍引起的蛋白質(zhì)變性問(wèn)題，各國(guó)觀點(diǎn)不同，至今尚有爭(zhēng)議。

自20世紀(jì)60年代以來(lái)，特別是70年代以后，世界各國(guó)紛紛研究和使用微凍技術(shù)保鮮漁獲物。1965年加拿大湯姆里遜將鮭放在-3.8℃和-1.7℃的冷海水中進(jìn)行保鮮期的研究，取得了較好的效果，并發(fā)表了報(bào)告，引起了各國(guó)保鮮專(zhuān)家的重視。日本已于20世紀(jì)70年代后期對(duì)鯉魚(yú)、虹鱒等淡水魚(yú)，沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等海水魚(yú)以及海膽等加工制品，貯存于-3℃來(lái)進(jìn)行微凍保鮮。日本水產(chǎn)品保鮮專(zhuān)家內(nèi)山均極力提倡微凍保鮮。中國(guó)也于1978年開(kāi)始生產(chǎn)性試驗(yàn)，并取得了良好的效果；對(duì)鱸魚(yú)、沙丁魚(yú)、石斑魚(yú)、羅非魚(yú)、鯽魚(yú)等的微凍保鮮已有一些研究。

魚(yú)類(lèi)的微凍溫度是因魚(yú)的種類(lèi)、微凍的方法而略有不同。從各國(guó)對(duì)不同魚(yú)種采用不同的微凍方法來(lái)看，魚(yú)類(lèi)的微凍溫度大多為-3～-2℃。

根據(jù)對(duì)不同魚(yú)類(lèi)進(jìn)行微凍保鮮試驗(yàn)的結(jié)果表明，微凍能使魚(yú)類(lèi)的保鮮期得到顯著延長(zhǎng)20～27d，比冰藏保鮮延長(zhǎng)1.5～2倍。據(jù)內(nèi)山均研究報(bào)道，虹鱒魚(yú)是一種鮮度極易下降的淡水魚(yú)，用冰藏保鮮僅1d，魚(yú)肉鮮度指標(biāo)K值就超過(guò)生魚(yú)片的鮮度界限值20％。

魚(yú)類(lèi)微凍保鮮方法歸納起來(lái)大致有三種類(lèi)型。

（一）加冰或冰鹽微凍

冰鹽混合物是一種最常見(jiàn)的簡(jiǎn)易制冷劑，它們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)能吸收大量的熱量，從而使?jié)O獲物降溫。冰和鹽都是對(duì)水產(chǎn)品無(wú)毒無(wú)害的物品，價(jià)格低，使用安全方便。冰鹽混合在一起時(shí)，在同一時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)生兩種吸熱現(xiàn)象，一種是冰的融化吸收融化熱，另一種是鹽的溶解吸收溶解熱，因此在短時(shí)間內(nèi)能吸收大量的熱，從而使冰鹽混合物的溫度迅速下降，它比單純冰的溫度要低得多。冰鹽混合物的溫度取決于加入鹽多少。要使?jié)O獲物達(dá)到-3℃的微凍溫度，可以在冰中加入3％的食鹽。

東海水產(chǎn)研究所利用冰鹽混合物微凍梭子蟹效果良好，保藏期可達(dá)12d左右，比一般冰藏保鮮時(shí)間延長(zhǎng)了1倍。具體方法是底層鋪一層10cm厚的冰，上面一層梭子蟹加一層碎冰（5cm），再均勻加入冰重2％～3％的鹽，最上層多加些冰和鹽。根據(jù)實(shí)際情況每日補(bǔ)充適當(dāng)?shù)谋望}。

（二）吹風(fēng)冷卻微凍

用制冷機(jī)冷卻的風(fēng)吹向漁獲物，使魚(yú)體表面的溫度達(dá)到-3℃，此時(shí)魚(yú)體內(nèi)部一般在-2～-1℃，然后在-3℃的艙溫中保藏，保藏時(shí)間最長(zhǎng)的可達(dá)20d。其缺點(diǎn)是魚(yú)體表面容易干燥，另外還需制冷機(jī)。

具體微凍方法是：將魚(yú)放入吹風(fēng)式速凍裝置中，吹風(fēng)冷卻的時(shí)間與空氣溫度、魚(yú)體大小和品種有關(guān)，當(dāng)魚(yú)體表面微凍層達(dá)5～10mm厚時(shí)即可停止冷卻。此時(shí)，表層微凍層溫度為-5～-3℃，魚(yú)體深厚處的溫度為～1～0℃，尚未形成冰晶。然后將微凍魚(yú)裝箱，置于室溫為-3～-2℃的冷藏室中微凍保藏。根據(jù)魚(yú)的種類(lèi)不同：保藏期為20～27d。微凍魚(yú)在陸上運(yùn)輸時(shí)，也同樣裝箱不加冰，用溫度為-3～-2℃的機(jī)械冷藏車(chē)運(yùn)輸。

（三）低溫鹽水微動(dòng)

低溫鹽水微凍與空氣微凍相比具有冷卻速率快的優(yōu)點(diǎn)，這樣不僅有利于魚(yú)體的鮮度保持，而且魚(yú)體內(nèi)形成的冰結(jié)晶小且分布均勻，對(duì)肌肉組織的機(jī)械損傷很小，對(duì)蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的破壞也小。通常使用的溫度為-5～-3℃。鹽的濃度控制在10％左右。其方法是：在船艙內(nèi)預(yù)制濃度為10％～12％的鹽水，用制冷裝置降溫至-5℃。漁獲物經(jīng)沖洗后裝入放在鹽水艙內(nèi)的網(wǎng)袋中進(jìn)行微凍，當(dāng)鹽水溫度回升后又降至-5℃時(shí)，魚(yú)體中心溫度為-3～-2℃，此時(shí)微凍完畢。將微凍魚(yú)移入-3℃保溫魚(yú)艙中保藏。艙溫保持-3℃±1℃，微凍魚(yú)的保藏期達(dá)20d以上。

鹽水濃度是此技術(shù)的關(guān)鍵所在，浸泡時(shí)間、鹽水溫度也應(yīng)有所考慮。鹽水濃度大，則-5℃不會(huì)結(jié)成冰，利于傳熱冷卻。但是如果鹽水濃度太大就會(huì)增大鹽對(duì)魚(yú)體的滲透壓，使魚(yú)偏咸，并且一些鹽溶性肌球蛋白質(zhì)也會(huì)析出。所以從水產(chǎn)品加工角度來(lái)看，鹽的濃度越低越好，而且浸泡冷卻時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)。從經(jīng)驗(yàn)得知，三者的較佳條件為鹽水濃度10％、鹽水冷卻溫度-5℃、浸泡時(shí)間3～4h。

五、水產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)

魚(yú)蝦貝藻等新鮮水產(chǎn)品是易腐食品，在常溫下放置很容易腐敗變質(zhì)。采用冷藏保鮮技術(shù)，能使其體內(nèi)酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但只能進(jìn)行短期貯藏。為了達(dá)到長(zhǎng)期保藏，必須經(jīng)過(guò)凍結(jié)處理，把水產(chǎn)品的溫度降低至-18℃以下，并在-18℃以下的低溫進(jìn)行貯藏。一般來(lái)說(shuō)，凍結(jié)水產(chǎn)品的溫度越低，其品質(zhì)保持越好，貯藏期也越長(zhǎng)。以鱈魚(yú)為例，15℃可貯藏1d，6℃可貯藏5～6d，8℃可貯藏15d，-18℃可貯藏4～6個(gè)月，-23℃可貯藏9～10個(gè)月，-30～-25℃可貯藏1年。

（一）水產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率

凍結(jié)是運(yùn)用現(xiàn)代冷凍技術(shù)將水產(chǎn)品的溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度，使水產(chǎn)品中的絕大部分水分轉(zhuǎn)變?yōu)楸?/p>

大家都知道，水的結(jié)冰點(diǎn)為0℃，當(dāng)水產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)，溫度降至0℃，體內(nèi)的水分并不凍結(jié)，這是因?yàn)檫@些水分不是純水，而是含有有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的溶液。其中有鹽類(lèi)、糖類(lèi)、酸類(lèi)和水溶性蛋白質(zhì)，還有微量氣體，所以發(fā)生冰點(diǎn)下降。水產(chǎn)品的溫度要降至0℃以下才產(chǎn)生冰晶。水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度稱(chēng)為凍結(jié)點(diǎn)。

水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降到-60℃，這個(gè)溫度稱(chēng)為共晶點(diǎn)。要獲得這樣低的溫度，在技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上都有困難，因此目前一般只要求水產(chǎn)品中的大部分水分凍結(jié)，品溫在-18℃以下，即可達(dá)到貯藏的要求。

魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。它的近似值可用下式計(jì)算：

ω=（1-T冰/T水）×100％

式中：ω——凍結(jié)率；

T冰——水產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)，℃；

T水——水產(chǎn)品的溫度，℃。

（二）水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線與最大冰晶生成帶

在凍結(jié)過(guò)程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系的曲線稱(chēng)為凍結(jié)曲線（圖6-3）。

圖6-3 水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線

它大致可分為三個(gè)階段。第一階段，即AB段，水產(chǎn)品溫度從初溫A降至凍結(jié)點(diǎn)B，屬于冷卻階段，放出的熱量是顯熱。此熱量與全部放出的熱量相比其值較小，故降溫快，曲線較陡。第二階段，即BC段，是最大冰晶生成帶，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，水產(chǎn)品中大部分水分凍結(jié)成冰，放出相應(yīng)的潛熱，其數(shù)值為顯熱的50～60倍。整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中絕大部分熱量在此階段放出，故降溫慢，曲線平坦。為保證速凍水產(chǎn)品具有較高品質(zhì)，應(yīng)盡快通過(guò)最大冰晶生成帶。第三階段，當(dāng)水產(chǎn)品內(nèi)部絕大多數(shù)水分凍結(jié)后，在凍結(jié)過(guò)程中，所消耗的冷量一部分是冰的繼續(xù)降溫，另一部分是殘留水分的凍結(jié)。水變成冰后，比熱顯著減小，但因?yàn)檫€有殘留水分凍結(jié)，其放出熱量較大，所以曲線CD的斜率大于BC而小于AB，即不及第一階段陡峭。

圖6-3 是新鮮水產(chǎn)品凍結(jié)曲線的一般模式，曲線中未將水產(chǎn)品內(nèi)水分的過(guò)冷現(xiàn)象表示出來(lái)，原因是實(shí)際生產(chǎn)中因水產(chǎn)品表面微度潮濕，表面常落上霜點(diǎn)或有振動(dòng)等現(xiàn)象，都使水產(chǎn)品表面具有形成晶核的條件，故無(wú)顯著過(guò)冷現(xiàn)象。之后表面凍結(jié)層向內(nèi)推進(jìn)時(shí)，內(nèi)層也很少會(huì)有過(guò)冷現(xiàn)象產(chǎn)生。所以在水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線上，通常無(wú)過(guò)冷的波折存在。

水產(chǎn)品在凍結(jié)過(guò)程中，體內(nèi)大部分水分凍結(jié)成冰，其體積約增大9％，并產(chǎn)生內(nèi)壓，這必然給凍品的肉質(zhì)、風(fēng)味帶來(lái)變化。特別是厚度大、含水率高的水產(chǎn)品，當(dāng)表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。

凍結(jié)水產(chǎn)品剛從凍結(jié)裝置中取出時(shí)，其溫度分布是不均勻的，通常是中心部位最高，其次依中間部、表面部之序而降低，接近介質(zhì)溫度。待整個(gè)水產(chǎn)品的溫度趨于均一，其平均或平衡品溫大致等于中間部的溫度。凍結(jié)水產(chǎn)品的平均或平衡品溫要求在-18℃以下，則水產(chǎn)品的中心溫度必須達(dá)到-15℃以下才能從凍結(jié)裝置中取出，并繼續(xù)在-18℃以下的低溫進(jìn)行保藏。

（三）凍結(jié)速率

水產(chǎn)品的凍結(jié)速率是受各方面的條件影響而變化的，關(guān)于凍結(jié)速率對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的影響，過(guò)去和現(xiàn)在食品冷凍科學(xué)家都進(jìn)行了較多的研究。

凍結(jié)速率快慢的劃分，現(xiàn)通用的方法有以時(shí)間來(lái)劃分和以距離來(lái)劃分兩種。

（1）以時(shí)間劃分。以水產(chǎn)品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間長(zhǎng)短衡量?jī)鼋Y(jié)快慢，并稱(chēng)此溫度范圍為最大冰晶生成帶。若通過(guò)此冰晶生成帶的時(shí)間在30min之內(nèi)為快速；若超過(guò)即為慢速。一般來(lái)說(shuō)，快速凍結(jié)下冰晶對(duì)肉質(zhì)影響最小。然而，水產(chǎn)品種類(lèi)繁多，肉質(zhì)的耐結(jié)冰性依種類(lèi)、鮮度、預(yù)處理而不同，加上人們對(duì)凍結(jié)水產(chǎn)品質(zhì)量要求的提高，這種方法并不完全適用于所有水產(chǎn)品。（2）以距離劃分。這種表示法最早是德國(guó)學(xué)者普朗克提出的，他以-5℃作為結(jié)冰表面的溫度，測(cè)量食品內(nèi)凍結(jié)冰表面每小時(shí)向內(nèi)部移動(dòng)的距離。并按此將凍結(jié)分成3類(lèi)：快速凍結(jié)，凍結(jié)速率大于或等于5～20cm/h；中速凍結(jié)，凍結(jié)速率大于或等于1～5cm/h；慢速凍結(jié)，凍結(jié)速率為0.1～1cm/h。

1972年國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)C2委員會(huì)對(duì)凍結(jié)速率做了如下定義：所謂某個(gè)食品的凍結(jié)速率是食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度到達(dá)0℃后食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間（h）之比，該比值就是凍結(jié)速率V（cm/h）。

為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品，減少冰結(jié)晶帶來(lái)的不良影響，必須采用快速、準(zhǔn)確的凍結(jié)方式。這是因?yàn)楫?dāng)水產(chǎn)品溫度降低時(shí)，冰結(jié)晶首先在細(xì)胞間隙中產(chǎn)生。如果快速凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)的速率也大于水分移動(dòng)的速率，食品中冰晶的分布接近凍前食品中液態(tài)水分布的狀態(tài)，冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，分布均勻，故對(duì)水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷。如果緩慢凍結(jié)，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。由于同溫度下水的蒸氣壓大于冰的蒸氣壓，在蒸氣壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰結(jié)晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成大冰晶，并且數(shù)量少，分布不均勻。圖6-4顯示了不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚(yú)肉中冰結(jié)晶的情況。

（四）水產(chǎn)品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置

魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)方法很多，一般有空氣凍結(jié)、鹽水浸漬、平板凍結(jié)和單體凍結(jié)4種。我國(guó)以前大多數(shù)采用空氣凍結(jié)法，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，目前越來(lái)越多地使用單體凍結(jié)法。

1．空氣凍結(jié)法

在凍結(jié)過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與水產(chǎn)品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)。但是，空氣資源豐富，無(wú)任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，機(jī)械化較容易，因此，用空氣作介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用較廣泛的一種凍結(jié)方法。

（1）隧道式吹風(fēng)凍結(jié)裝置。它是中國(guó)目前陸上水產(chǎn)品凍結(jié)使用最多的凍結(jié)裝置（參見(jiàn)圖6-5）。由蒸發(fā)器和風(fēng)機(jī)組成的冷風(fēng)機(jī)安裝在凍結(jié)室的一側(cè)，魚(yú)盤(pán)放在魚(yú)籠上，并裝有軌道送入凍結(jié)室。凍結(jié)時(shí)，冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣流動(dòng)，使冷風(fēng)流經(jīng)魚(yú)盤(pán)，吸收水產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)放出的熱量，吸熱后的空氣由風(fēng)機(jī)吸入蒸發(fā)器冷卻降溫，如此反復(fù)不斷進(jìn)行。

圖6-5 隧道式凍魚(yú)裝置示意圖1—魚(yú)籠 2—導(dǎo)風(fēng)板 3—吊柵 4—風(fēng)機(jī)魚(yú)盤(pán) 5—沖霜水管6—蒸發(fā)器 7—大型魚(yú)類(lèi) 8—消導(dǎo)板

在隧道式吹風(fēng)凍結(jié)裝置中，提高風(fēng)速、增大水產(chǎn)品表面放熱系數(shù)，可縮短凍結(jié)時(shí)間，提高凍結(jié)水產(chǎn)品的質(zhì)量。但是，當(dāng)風(fēng)速達(dá)到一定值時(shí)，繼續(xù)增大風(fēng)速，凍結(jié)時(shí)間的變化卻甚微；風(fēng)速的選擇應(yīng)適當(dāng)，一般宜控制在3～5m/s之間。

此法的優(yōu)點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度小，凍結(jié)速率較快；缺點(diǎn)是耗電量較大，凍結(jié)不夠均勻。近年來(lái)有的采用魚(yú)車(chē)小半徑機(jī)械傳動(dòng)的調(diào)向裝置，有的將魚(yú)盤(pán)四邊挖了小孔，相對(duì)克服凍結(jié)不夠均勻的缺點(diǎn)，從而進(jìn)一步提高了凍結(jié)速率。

（2）螺旋帶式凍結(jié)裝置。此種凍結(jié)裝置是20世紀(jì)70年代初發(fā)展起來(lái)的凍結(jié)設(shè)備。螺旋帶式凍結(jié)裝置如圖6-6所示。

這種裝置由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備等組成。其主體部分為轉(zhuǎn)筒。傳送帶由不銹鋼扣環(huán)組成，按寬度方向成對(duì)的接合，在橫、豎方向上都具有撓性，能夠縮短和伸長(zhǎng)，以改變連接的間距。當(dāng)運(yùn)行時(shí)，拉伸帶子的一端就壓縮另一邊，從而形成一個(gè)圍繞著轉(zhuǎn)筒的曲面。借助摩擦力及傳動(dòng)機(jī)構(gòu)的動(dòng)力，傳送帶隨著轉(zhuǎn)筒一起運(yùn)動(dòng)，由于傳送帶上的張力很小，故驅(qū)動(dòng)功率不大，傳送帶的壽命也很長(zhǎng)。傳送帶的螺旋升角約2°，由于轉(zhuǎn)筒的直徑較大，所以傳送帶近于水平，水產(chǎn)品不會(huì)下滑。傳送帶纏繞的圈數(shù)由凍結(jié)時(shí)間和產(chǎn)量確定。

被凍結(jié)的產(chǎn)品可直接放在傳送帶上，也可采用凍結(jié)盤(pán)。傳送帶由下盤(pán)旋而上，冷風(fēng)則由上向下吹，構(gòu)成逆向?qū)α鲹Q熱，提高了凍結(jié)速率，與空氣橫向流動(dòng)相比，凍結(jié)時(shí)間可縮短30％左右。

螺旋帶式凍結(jié)裝置也有多種形式。近幾年來(lái)，人們對(duì)傳送帶的結(jié)構(gòu)、吹風(fēng)方式等進(jìn)行了許多改進(jìn)。如1994年，美國(guó)約克公司改進(jìn)吹風(fēng)方式，并取得專(zhuān)利（圖6-7）。冷氣流分為兩股，其中的一股從傳送帶下面向上吹，另一股則從轉(zhuǎn)筒中心到達(dá)上部后，由上向下吹。最后，兩股氣流在轉(zhuǎn)筒中間匯合，并回到風(fēng)機(jī)。這樣，最冷的氣流分別在轉(zhuǎn)筒上下兩端與最熱和最冷的物料直接接觸，使剛進(jìn)入的水產(chǎn)食品盡快達(dá)到表面凍結(jié)，減少干耗，也減少了裝置的結(jié)霜量。兩股冷氣流同時(shí)吹到食品上，大大提高了凍結(jié)速率，比常規(guī)氣流快15％～30％。

螺旋帶式凍結(jié)裝置適用于凍結(jié)單體不大的食品，如油炸水產(chǎn)品、魚(yú)餅、魚(yú)丸、魚(yú)排、對(duì)蝦等。

螺旋帶式凍結(jié)裝置的優(yōu)點(diǎn)是可連續(xù)凍結(jié)；進(jìn)料、凍結(jié)等在一條生產(chǎn)線上連續(xù)作業(yè)，自動(dòng)化程度高；并且凍結(jié)速率快，凍品質(zhì)量好，干耗??；占地面積小。

（3）流態(tài)化凍結(jié)裝置。流態(tài)化凍結(jié)裝置（圖6-8）是小顆粒產(chǎn)品以流化作用方式被溫度甚低的冷風(fēng)自下往上強(qiáng)烈吹成在懸浮攪動(dòng)中進(jìn)行凍結(jié)的機(jī)械設(shè)備。流化作用是固態(tài)顆粒在上升氣流（或液流）中保持浮動(dòng)的一種方法。流態(tài)化凍結(jié)裝置通常由一個(gè)凍結(jié)隧道和一個(gè)多孔網(wǎng)帶組成。當(dāng)物料從進(jìn)料口到凍結(jié)器網(wǎng)帶后，就會(huì)被自下往上的冷風(fēng)吹起，在冷氣流的包圍下互不黏結(jié)地進(jìn)行單體快速凍結(jié)（IQF），產(chǎn)品不會(huì)成堆，而是自動(dòng)地向前移動(dòng)，從裝置另一端的出口處流出，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。

水產(chǎn)品在帶式流態(tài)凍結(jié)裝置內(nèi)的凍結(jié)過(guò)程分為兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段為外殼凍結(jié)階段，要求在很短時(shí)間內(nèi)，使食品的外殼先凍結(jié)，這樣不會(huì)使顆粒間相互黏結(jié)。在這個(gè)階段的風(fēng)速大、壓頭高，一般采用離心風(fēng)機(jī)。第二階段為最終凍結(jié)階段，要求食品的中心溫度凍結(jié)到-18℃。

流態(tài)化凍結(jié)裝置可用來(lái)凍結(jié)小蝦、熟蝦仁、熟碎蟹肉、牡蠣等，凍結(jié)速率快，凍品質(zhì)量好。蒸發(fā)溫度為-40℃以下，垂直向上風(fēng)速為6～8m/s，凍品間風(fēng)速為1.5～5m/s，5～10min之內(nèi)被凍品即可達(dá)到-18℃，十分方便。

2．接觸式凍結(jié)裝置

（1）平板凍結(jié)裝置。平板凍結(jié)裝置是國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于船上和陸上的水產(chǎn)品凍結(jié)裝置。該裝置的主體是一組作為蒸發(fā)器的內(nèi)部具有管形隔柵的空心平板，平板與制冷劑管道相連。它的工作原理是將水產(chǎn)品放在兩相鄰的平板間，并借助油壓系統(tǒng)使平板與水產(chǎn)品緊密接觸。由于直接與平板緊密接觸，且金屬平板具有良好的導(dǎo)熱性能，故其傳熱系數(shù)高，凍結(jié)速率快。

平板凍結(jié)裝置有兩種形式：一種是將平板水平安裝，構(gòu)成一層層的擱架，稱(chēng)為臥式平板凍結(jié)裝置，參見(jiàn)圖6-9；另一種是將平板以垂直方向安裝，形成一系列箱狀空格，稱(chēng)為立式平板凍結(jié)裝置。

圖6-9 臥式平板凍結(jié)裝置示意圖1—凍結(jié)平板 2—支架 3—連接鉸鏈 4—液壓元件5—液壓缸 6—食品 7—限位塊

臥式平板凍結(jié)裝置主要用來(lái)凍結(jié)魚(yú)片、對(duì)蝦、魚(yú)丸等小型水產(chǎn)食品，也可凍結(jié)形狀規(guī)則的水產(chǎn)食品的包裝品，但凍品的厚度有一定的限制。臥式平板凍結(jié)裝置在使用時(shí)，被凍的包裝品或托盤(pán)上下兩面必須與平板很好接觸，若有空隙，則凍結(jié)速率明顯下降。空氣層厚度對(duì)凍結(jié)時(shí)間的影響參見(jiàn)表6-13。

表6-13 空氣層厚度對(duì)凍結(jié)時(shí)間的影響

為了使被凍品能與平板保持良好的接觸，必須控制好液壓?？紤]到水產(chǎn)品在凍結(jié)過(guò)程中因凍結(jié)膨脹壓的產(chǎn)生，其壓力將增大1倍，故液壓也不可過(guò)高，通?？刂圃?0kPa左右。對(duì)于不同的產(chǎn)品，還需做適當(dāng)調(diào)整。

立式平板凍結(jié)裝置的優(yōu)點(diǎn)是被凍產(chǎn)品可以散裝凍結(jié)，不需要事前加以包裝或裝盤(pán)，它被廣泛應(yīng)用于海上凍結(jié)整條小魚(yú)，但對(duì)于水產(chǎn)冷凍食品則不太適用。

（2）回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置?；剞D(zhuǎn)式凍結(jié)裝置如圖6-10所示。它是一種新型的連續(xù)接觸式凍結(jié)裝置。其主體為一個(gè)由不銹鋼制成的回轉(zhuǎn)筒。它有兩層壁，外壁即為轉(zhuǎn)筒的冷表面，它與內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸發(fā)或供制冷劑流過(guò)換熱，制冷劑或載冷劑由空心軸一端輸入，在兩層壁的空間內(nèi)做螺旋狀運(yùn)動(dòng)，蒸發(fā)后的氣體從另一端排出。需要凍結(jié)的水產(chǎn)食品，一個(gè)個(gè)呈分開(kāi)狀態(tài)由入口被送到回轉(zhuǎn)筒的表面，由于水產(chǎn)食品一般是濕的，與轉(zhuǎn)筒的冷表面一經(jīng)接觸，立即粘在轉(zhuǎn)筒表面，進(jìn)料傳送帶再給水產(chǎn)食品稍施以壓力，使它與轉(zhuǎn)筒冷表面接觸得更好，并在轉(zhuǎn)筒冷表面上快速凍結(jié)。轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一次，完成水產(chǎn)食品的凍結(jié)過(guò)程。

它適宜于蝦仁、魚(yú)片等生鮮或調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品的單體快速凍結(jié)（IQF）。由于這種凍結(jié)裝置占地面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，凍結(jié)速率快，干耗小，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高，在一些水產(chǎn)冷凍食品加工廠中被得到應(yīng)用。

（3）鋼帶連續(xù)凍結(jié)裝置。鋼帶連續(xù)凍結(jié)裝置最早由日本研制生產(chǎn)，適用于凍結(jié)對(duì)蝦、魚(yú)片及魚(yú)肉漢堡餅等能與鋼帶良好接觸的扁平狀產(chǎn)品的單體快速凍結(jié)。

鋼帶連續(xù)凍結(jié)裝置的主體是鋼帶傳輸機(jī)（參見(jiàn)圖6-11）。傳送帶采用不銹鋼材質(zhì)制成，在帶下噴鹽水，或使鋼帶滑過(guò)固定的冷卻面（蒸發(fā)器）使產(chǎn)品降溫；被凍品上部裝有風(fēng)機(jī)，用冷風(fēng)補(bǔ)充冷量。

由于鹽水噴射對(duì)設(shè)備的腐蝕性很大，噴嘴也易堵塞，目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)廠已將鹽水噴射冷卻系統(tǒng)改為鋼帶下用金屬板蒸發(fā)器冷卻，效果較好。

（4）液化氣體噴淋凍結(jié)裝置。液化氣體噴淋凍結(jié)裝置是將水產(chǎn)食品直接與噴淋的液化氣體接觸而凍結(jié)的裝置。常用的液化氣體有液態(tài)氮（液氮）、液態(tài)二氧化碳和液態(tài)氟里昂12。下面主要介紹液氮噴淋凍結(jié)裝置。

液氮在大氣壓下的沸點(diǎn)為-195.8℃，其汽化潛熱為198.9kJ/kg。從-195.8℃的氮?dú)馍郎氐?20℃時(shí)吸收的熱量為183.9kJ/kg，二者合計(jì)可吸收382.8kJ/kg的熱量。

液氮噴淋凍結(jié)裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼的網(wǎng)狀傳送帶（圖6-12）。產(chǎn)品從入口處送至傳送帶上，依次經(jīng)過(guò)預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)，由另一端送出。液氮噴嘴安裝在隧道中靠近出口的一側(cè)，產(chǎn)品在噴嘴下與沸騰的液氮接觸而凍結(jié)。蒸發(fā)后的氮?dú)鉁囟热院艿停谒淼纼?nèi)被強(qiáng)制向入口方向排出，并由鼓風(fēng)機(jī)攪拌，使其與被凍產(chǎn)品進(jìn)行充分的熱交換，用做預(yù)冷。液氮噴淋的水產(chǎn)食品因瞬間凍結(jié)，表面與中心的溫差很大，在近出口處一側(cè)的隧道內(nèi)（即均溫區(qū)），讓產(chǎn)品內(nèi)部的溫度達(dá)到平衡，然后連續(xù)地從出口處出料。

圖6-12 液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖1—?dú)んw 2—傳送帶 3—噴嘴 4—風(fēng)扇

用液氮噴淋凍結(jié)裝置凍結(jié)水產(chǎn)食品有以下優(yōu)點(diǎn)。

①凍結(jié)速率快。將195.8℃的液氮噴淋到水產(chǎn)食品上，凍結(jié)速率極快，比平板凍結(jié)裝置提高5～6倍，比空氣凍結(jié)裝置提高20～30倍。

②凍品質(zhì)量好。因凍結(jié)速率快，結(jié)冰速率大于水分移動(dòng)速率，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，細(xì)小并分布均勻，對(duì)細(xì)胞幾乎無(wú)損傷，故解凍時(shí)液滴損失少，能恢復(fù)凍前新鮮狀態(tài)。

③干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)，食品的干耗率在3％～6％，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率僅為0.6％～1％。

④抗氧化。氮是惰性氣體，一般不與任何物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。用液氮做制冷劑直接與水產(chǎn)品接觸，對(duì)于含有多不飽和脂肪酸的魚(yú)來(lái)說(shuō)，凍結(jié)過(guò)程中不會(huì)因氧化而發(fā)生油燒。

⑤裝置效率高，占地面積小，設(shè)備投資省。

由于上述優(yōu)點(diǎn)，液氮凍結(jié)在工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家中被廣泛使用。但其也存在一些問(wèn)題：由于這種方法凍結(jié)速率極快，水產(chǎn)食品表面與中心產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，因而產(chǎn)品易造成龜裂。所以，應(yīng)控制凍品厚度，一般以60mm為限。另外，液氮凍結(jié)成本較高。

（五）水產(chǎn)品的凍藏及在凍藏時(shí)的變化

水產(chǎn)品凍結(jié)后要想長(zhǎng)期保持其鮮度，還要在較低的溫度下貯藏，即凍藏。在凍藏過(guò)程中受溫度、氧氣、冰晶、濕度等的影響，凍結(jié)的品質(zhì)還會(huì)發(fā)生氧化干耗等變化。所以，目前占水產(chǎn)品保鮮40％左右的凍藏保鮮應(yīng)受到較大的重視。

1．凍藏溫度

凍藏溫度對(duì)凍品品質(zhì)影響極大，溫度越低品質(zhì)越好，貯藏期限越長(zhǎng)。但考慮到設(shè)備的耐受性及經(jīng)濟(jì)效益以及凍品所要求的保鮮期限，一般凍藏溫度設(shè)置在-30～-18℃。中國(guó)的冷庫(kù)一般是-18℃以下，有些國(guó)家是-30℃。

魚(yú)的凍藏期與魚(yú)的脂肪含量關(guān)系很大，對(duì)于多脂魚(yú)（如鯖魚(yú)、大麻哈魚(yú)、鯡魚(yú)、鱒魚(yú)），在-18℃下僅能貯藏2～3個(gè)月；而對(duì)于少脂魚(yú)（如鱈魚(yú)、比目魚(yú)、黑線鱈、鱸魚(yú)、綠鱈），在-18℃下可貯藏4個(gè)月。國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)推薦水產(chǎn)品凍藏溫度如下：多脂魚(yú)在-29℃下凍藏；少脂魚(yú)在-23～-18℃之間凍藏；而部分肌肉呈紅色的魚(yú)應(yīng)低于-30℃凍藏。

2．凍藏過(guò)程中的變化

凍藏溫度的高低是影響品質(zhì)變化的主要因素之一，除此之外還有凍藏溫度的波動(dòng)、堆垛方式和濕度等因素都對(duì)凍品的品質(zhì)造成很大的危害。

六、超級(jí)快速冷卻

超級(jí)快速冷卻（Super Quick Chilling，SC）是一種新型保鮮技術(shù)，也稱(chēng)超冷保鮮技術(shù)。具體的做法是把捕獲后的魚(yú)立即用-10℃的鹽水做吊水處理，根據(jù)魚(yú)體大小的不同，在10～30min之內(nèi)使魚(yú)體表面凍結(jié)而急速冷卻，這樣緩慢致死后的魚(yú)處于魚(yú)艙或集裝箱內(nèi)的冷水中，其體表解凍時(shí)要吸收熱量，從而使得魚(yú)體內(nèi)部初步冷卻。然后再根據(jù)不同保藏目的及用途確定貯藏溫度。

現(xiàn)在，漁船捕撈漁獲物后，大多數(shù)都是靠冰藏來(lái)保鮮的。冰藏可使保藏中的鮮魚(yú)處于0℃附近，如冰量不足，或與冰的接觸不均衡，可使鮮魚(yú)冷卻不充分，造成憋悶死亡，肉質(zhì)氧化，K值上升等鮮度指標(biāo)下降的現(xiàn)象。日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)超級(jí)快速冷卻技術(shù)對(duì)上述不良現(xiàn)象的出現(xiàn)有顯著的抑制效果。

這種技術(shù)與非冷凍和部分凍結(jié)有著本質(zhì)上的不同。鮮魚(yú)的普通冷卻冰藏保鮮、微凍保鮮等技術(shù)的目的是保持水產(chǎn)品的品質(zhì)，而超級(jí)快速冷卻是將魚(yú)立即殺死和初期的急速冷卻同時(shí)實(shí)現(xiàn)，它可以最大限度地保持魚(yú)體原本的鮮度和魚(yú)肉品質(zhì)，抑制魚(yú)體死后的生物化學(xué)變化。

（一）超級(jí)快速冷卻的特點(diǎn)

以鰹魚(yú)為例，將剛捕獲的鰹魚(yú)分成兩組，一組用普通的冰藏法保鮮，另一組用超級(jí)快速冷卻法處理，平均每尾魚(yú)體重2300g。冰藏法的操作同前文所述。超級(jí)快速冷卻法以下（簡(jiǎn)稱(chēng)超冷）的操作是，用-10℃的冷卻鹽水做30min吊水處理，然后逐條放入-0.5℃的魚(yú)倉(cāng)冷水中（海水與淡水比1：1）存放。保藏中分別就魚(yú)的體溫、pH、K值、甲氨基化合物的含量、鹽濃度等進(jìn)行測(cè)定，另外進(jìn)行組織觀察和感官檢驗(yàn)。

1．鰹魚(yú)體溫及冷卻介質(zhì)溫度的變化

在冰藏與超冷保鮮時(shí)生鮮鰹魚(yú)的體溫及其冷卻介質(zhì)溫度的變化情況。要完成從初溫22℃降至保藏溫度-0.5℃，這個(gè)初期冷卻過(guò)程，冰藏需要10h以上，而超冷只需要40min即可完成，是前者的1/15。

把活的竹莢魚(yú)、鮐、鯉、鯔放入-15℃的冷鹽水中，使魚(yú)體凍結(jié)1/2以上，取出再放入常溫（20℃）水中，其中有一半以上能復(fù)蘇，恢復(fù)正常。然而若放回冷水中（0℃以下），則幾乎不能生還。由此可認(rèn)為魚(yú)體表的急冷造成部分休克，多半處于假死狀態(tài)，而后若再使魚(yú)體內(nèi)部急冷，則整個(gè)魚(yú)體就平穩(wěn)死去。因而冰藏過(guò)程中，因魚(yú)倉(cāng)內(nèi)水溫上升等原因造成初期冷卻得不夠充分，大部分魚(yú)都是悶死的。在超冷保鮮中，由于魚(yú)體大部分凍結(jié)并平穩(wěn)致死，在此期間既均勻又迅速地完成了初期冷卻，所以認(rèn)為在用這兩種方法處理之后的保藏過(guò)程中，其鮮度與質(zhì)量有相當(dāng)大的差異。

對(duì)保鮮中的鰹魚(yú)分別從其外觀、眼球、氣味、肉色、彈性以及味道等方面來(lái)評(píng)價(jià)鮮度?？梢钥闯霰氐聂~(yú)自捕獲后第4天起鮮度就顯著下降，而超冷處理的魚(yú)直到第6天還保持了較好的鮮度。從感官結(jié)果來(lái)分析，可以認(rèn)為超冷保鮮要比冰藏的鮮度保持延長(zhǎng)2～3d。

2．pH的變化

鰹魚(yú)的pH在保鮮中，冰藏的1d以后，超冷的3d以后，分別降到最低值而后又上升；背部的pH，冰藏的3d后，超冷的6d后分別達(dá)到相近的值。從pH這個(gè)角度來(lái)看，超冷保鮮與冰藏相比，可延長(zhǎng)3d的保鮮時(shí)間。

3．K值的變化

在冰藏保鮮過(guò)程的第2天，K值即已達(dá)到20％。而超冷保鮮在第4天才達(dá)到相同的K值。因此根據(jù)K值實(shí)驗(yàn)分析得出，超冷保鮮比冰藏可延長(zhǎng)保鮮期2～3d。

4．甲氨基化合物的變化

在冰藏保鮮過(guò)程的第3天，其甲氨基化合物的轉(zhuǎn)化率就已超過(guò)了35％，而超冷保鮮則需要6d時(shí)間才達(dá)到相同的甲氨基化合物轉(zhuǎn)化率。因此可說(shuō)明超冷保鮮比冰藏能延長(zhǎng)約3d的保鮮時(shí)間。

5．生鮮鰹魚(yú)體表鹽濃度的變化

在冰藏和超冷保鮮的鰹魚(yú)體內(nèi)，鹽濃度都是在捕獲后的第8天從0.2％增至0.4％，盡管超冷保鮮使用的是冷凍鹽水，但3d后即達(dá)到了與冰藏的相近值。另外，超冷保鮮時(shí)吊水處理后2d，魚(yú)體表面的鹽濃度仍較高，但到第4天后就降低了。附著在魚(yú)體表層的冷凍鹽水向混合比為1：1的冷水（鹽濃度1％～1.5％）中溶出，使魚(yú)體表面鹽分被稀釋?zhuān)员２刂械啮烎~(yú)的鹽濃度會(huì)受到冷凍鹽水濃度及其浸泡時(shí)間和保藏冷鹽水濃度及其保藏時(shí)間的影響。

經(jīng)過(guò)超冷處理，保藏的鰹魚(yú)肌肉組織用顯微鏡來(lái)觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)體表肉組織沒(méi)有凍過(guò)的痕跡。也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)組織被破壞或損傷的情況?；铘~(yú)經(jīng)吊水處理，即使體表被凍結(jié)，若是在短時(shí)間內(nèi)馬上解凍也是有復(fù)蘇游動(dòng)自如的可能，這也說(shuō)明了肌肉組織細(xì)胞幾乎沒(méi)有受到損傷。

（二）超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問(wèn)題及發(fā)展前景

通過(guò)上面的介紹已經(jīng)清楚看出，超冷技術(shù)保鮮漁獲物是切實(shí)可行的。但是在什么條件下應(yīng)用、其技術(shù)操作究竟適合哪些魚(yú)類(lèi)、最終對(duì)漁獲物的質(zhì)量要求是什么等問(wèn)題還需要做大量深入細(xì)致的工作。

如果對(duì)漁獲物的質(zhì)量要求是首要的，則要采用非凍結(jié)的方法。非凍結(jié)只有冰藏、冷卻海水、超冷技術(shù)。而其中超冷技術(shù)除質(zhì)量保持得好以外，比冰藏的保鮮期還要延長(zhǎng)1倍。如果對(duì)漁獲物的保鮮期要求是首位的，那么最好采用凍結(jié)的方法來(lái)保鮮。

超冷保鮮是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的保鮮方法。冷鹽水的溫度、鹽水的濃度、吊水處理的時(shí)間長(zhǎng)短都是很關(guān)鍵的技術(shù)參數(shù)，其中任何一個(gè)因素掌握不好都會(huì)給漁獲物質(zhì)量帶來(lái)嚴(yán)重?fù)p傷。

所以對(duì)魚(yú)種及其大小、魚(yú)體初溫、環(huán)境溫度、鹽水濃度、處理時(shí)間、貯藏過(guò)程中的質(zhì)量變化等還需要做很多基礎(chǔ)工作，需要細(xì)化處理過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，規(guī)范整個(gè)操作程序及操作參數(shù)，以求有更強(qiáng)的實(shí)用性。

1．簡(jiǎn)述水產(chǎn)品原料的一般化學(xué)組成。

2．詳細(xì)說(shuō)明影響魚(yú)類(lèi)僵硬的因素。

3．詳細(xì)說(shuō)明影響魚(yú)體自溶作用速度的因素。

4．簡(jiǎn)述生鮮魚(yú)類(lèi)的包裝原則。

5．簡(jiǎn)述生鮮魚(yú)類(lèi)包裝的基本要求。

6．簡(jiǎn)述生鮮魚(yú)類(lèi)對(duì)裝運(yùn)容器的要求。

7．常用于生鮮魚(yú)類(lèi)的裝運(yùn)容器的材料有哪些，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其優(yōu)缺點(diǎn)。

8．簡(jiǎn)述生鮮魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的優(yōu)缺點(diǎn)。

9．簡(jiǎn)述冷凍魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的優(yōu)缺點(diǎn)。

10．生鮮魚(yú)類(lèi)的預(yù)包裝方法有哪些并加以說(shuō)明。

11．簡(jiǎn)要說(shuō)明影響包裝冷凍魚(yú)類(lèi)的質(zhì)量因素有哪些？

12．鮮魚(yú)類(lèi)和魚(yú)產(chǎn)品常用的包裝材料有哪些？

13.常用于水產(chǎn)品包裝的包裝技術(shù)有哪些，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其原理。

14.簡(jiǎn)要說(shuō)明魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)方法有哪些？

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